Bewahren Sie es! Aus einem Kraut ein Gewürz herstellen

Za'atar ist einfach wunderschön mit tiefvioletten Blütenständen, die schließlich Samen bilden und ein köstliches und aromatisches Kraut hervorbringen. Foto von Gideon Pisanty, Wikimedia Commons

Das Interesse einer örtlichen UC Master Food Preservatorin an der Verwendung von Kräutern nahm deutlich zu, als in ihrem Gesundheitsbericht die Worte „Natrium begrenzen“ auftauchten. Aufgrund der gesundheitlichen Probleme ihres Mannes hatte sie vor vielen Jahren aufgehört, mit Salz zu kochen, und war sich der Lebensmitteletiketten und Natriummengen in den Portionsgrößen bewusst. Sie blieben im Bereich von 2.000 bis 2.500 mg. Erledigt. Rechts? Nicht wirklich. Nun wurde angenommen, dass die Natriummenge im Bereich von 1.000 bis 1.500 mg liegt. Machst du Witze? In der Tat eine Herausforderung.

Kräuter und Gewürze sind mittlerweile zu ihren Freunden geworden. Sie liest darüber, baut sie an oder kauft sie, experimentiert mit neuen Rezepten und „ärzt“ alte Rezepte. Sie haben ihr neues Menü auf jeden Fall viel interessanter und schmackhafter gemacht.

Eine einfache Definition für Kräuter und Gewürze ist, dass es sich bei beiden um pflanzliche Substanzen handelt, die Lebensmitteln Geschmack verleihen. Gewürze stammen im Allgemeinen aus Rinde, Früchten, Wurzeln, Blüten und Samen, während Kräuter aus den höheren Teilen der Pflanze stammen, insbesondere aus den Blättern und (manchmal) Stängeln. Die Hauptunterschiede liegen in der Herkunft und der Verarbeitung. Kräuter lassen sich in unseren Gärten leicht anbauen, während Gewürze in einer bequemeren Form im Laden gekauft werden können, da viele davon von Pflanzen oder Bäumen stammen, die in dieser Region oder diesem Land nicht wachsen. In ihrem Streben nach ständigem Lernen fand die Meisterin der Lebensmittelkonservierung heraus, dass Kräuter und Gewürze bereits in prähistorischen Zeiten verwendet wurden und im Handel schon immer wertvoll waren. Für den Wert der Gewürze wurden Kriege geführt und Ländereien erobert.

Diese persönliche Kräutersuche führte sie zu vielen Gärtnereien, sowohl in der Nähe als auch weiter weg von zu Hause. Diese Einrichtungen waren allesamt wunderbare Quellen für Kräuter und boten ihr jeweils Lernerfahrungen. Und dann passierte es! Sie sah ihre erste Za'atar-Pflanze, Thymbra spicata! Es ist schwer, Za'atar zu erklären, da der Duft ziemlich stark ist und sie sowohl an Oregano als auch an Thymian erinnert. Die in der Türkei beheimatete Pflanze ist einfach wunderschön mit tiefvioletten Blütenständen, die schließlich Samen bilden und zu einer Quelle für mehr Za'atar werden, wenn man Glück hat und über botanische Kenntnisse verfügt.

Kürzlich hatte sie Besucher von außerhalb, die ebenfalls Pflanzenliebhaber, großartige Köche und großes Interesse an diesem einzigartigen Kraut, Za'atar, in ihrem Garten hatten. Nach einem Einkaufsbummel, um Lebensmittel aufzufüllen, überreichten ihr ihre Gäste stolz eine kleine grüne Schachtel mit der Aufschrift „Za'atar“. Unnötig zu erwähnen, dass sie fassungslos war. Ihr seltenes Kraut in einer Gewürzschachtel einer Handelsmarke? Ernsthaft! Es wurde treffend als „traditionelle, beliebte Gewürzmischung des Nahen Ostens mit einem einzigartigen pikanten Geschmack“ beschrieben. Als Zutaten wurden Sesamsamen, Sumach, Thymian und Majoran aufgeführt – kein echtes Za'atar. Bei einem späteren Gang zum Lebensmittelladen überprüfte sie andere Gewürzmarken und fand ein kleines Glas mit der Aufschrift Za'atar. In diesem Glas war die Gewürzmischung als Mischung aus Thymian, Sesamsamen, Sumach, Oregano, Majoran, Koriander, Chilipulver, Kreuzkümmel und Sesamöl aufgeführt. Die Gewürzmischungen schienen Versuche zu sein, das einzigartige Geschmacksprofil der Pflanze zu duplizieren. Es überraschte sie, als sie erfuhr, dass sie eine Kräuterpflanze namens Za'atar sowie zwei verschiedene Gewürzmischungen namens Za'atar in ihrem Schrank hatte.

Während die Saison in ihrem Kräutergarten läuft, wird dieser Meister-Lebensmittelkonservierer dehydrieren, um die Aromen (einschließlich des Za'atar) auf höchstem Niveau zu bewahren. Durch das Trocknen wird den Lebensmitteln Feuchtigkeit entzogen, sodass sich weniger Bakterien, Schimmel und Hefen vermehren. Die optimale Trocknungstemperatur für Kräuter liegt bei 95–115 Grad F. Sichere Praktiken im Umgang mit Lebensmitteln sind von entscheidender Bedeutung: Reinigen Sie die mit Lebensmitteln in Berührung kommenden Oberflächen von Dörrgeräten (mit Seifenwasser), desinfizieren Sie die Geräte (mit einer Bleichlösung von 1 ½ Teelöffel Bleichmittel pro Liter). Wasser) und Hände waschen. Nach dem Abspülen unter fließendem Wasser überschüssige Feuchtigkeit abschütteln und die Kräuter in einer einzigen Schicht auf Tabletts verteilen. Die Trocknungszeit variiert zwischen einer und vier Stunden. Weitere Informationen finden Sie in der Bedienungsanleitung Ihres Dörrgeräts. Kräuter sind trocken, wenn sie zerbröckeln, und Stängel brechen, wenn sie gebogen werden. Wenn die Kräuter knusprig trocken sind, legen Sie sie (ganz oder grob zerknüllt) in luftdichte Behälter und lagern Sie sie an einem kühlen, trockenen und dunklen Ort.

Sie muss noch mit diesen Neuanschaffungen kochen, war aber zu neugierig, um nicht zumindest damit zu spielen. Mit Fladenbrot, Olivenöl und einer der Za'atar-Mischungen betrat sie sanft die Welt der mediterranen Aromen.

Eine Pita mit Olivenöl bestreichen und mit der Za'atar-Gewürzmischung bestreuen. (Die zu verwendende Menge bleibt dem Koch überlassen. Da dies für die Autorin eine Premiere war, war sie beim Bestreuen vorsichtig.) Geben Sie das verzierte Pita in den Toaster oder unter den Grill, bis es braun ist. In kleine Stücke in Vorspeisengröße schneiden.

Das Urteil? Sie sagt, es sei ausgezeichnet.

Um die Spitzenqualität von Za'atar-Gewürzmischungen (und allen Gewürzmischungen) aufrechtzuerhalten, bewahren Sie sie in luftdichten Behältern ohne viel zusätzlichen Luftraum auf und lagern Sie sie an einem kühlen, trockenen und dunklen Ort, um Farbe und Duft zu schützen.

Möchten Sie erfahren, wie Sie Ihre eigenen Gewürzmischungen herstellen? Merken Sie sich den Termin vor und nehmen Sie am UC Master Food Preservers for On the (Dry) Spicy-Herb Trail-Kurs teil, der am Donnerstag, 7. September, von 18 bis 19:30 Uhr stattfindet. Weitere Informationen erhalten Sie unter ucanr.edu/mfpcs.

Die UC Master Food Preservers des El Dorado County sind eine großartige Quelle für Antworten auf Fragen zur Lebensmittelsicherheit und -konservierung. Hinterlassen Sie eine Nachricht unter (530) 621-5506 oder senden Sie eine E-Mail an [email protected]. Weitere Informationen zum Programm, Veranstaltungen und Rezepten finden Sie unter ucanr.edu/edmfp. Melden Sie sich für den E-Newsletter unter ucanr.org/mfpcsenews an. Finden Sie die Gruppe auch auf Facebook (UCCE Master Food Preservers of El Dorado County).

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